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Control de porciones: reduce los costos en tu restaurante

Agregar y servir ingredientes en las comidas “a ojo de buen cubero” o “al tanteo” es parte de nuestra cultura en la cocina. Sin embargo, en un restaurante, esta práctica tan casera pierde encanto y provoca problemas en la operación e inconsistencia en los resultados.

¿Por qué controlar porciones?

Lo cierto es que a nivel profesional las porciones de los alimentos necesitan controles. Sin ellos, el costo de los alimentos puede fácilmente salirse de control, mermando las ganancias, a la vez que se afecta la experiencia del cliente, que no sabrá qué esperar si no le sirven siempre con la misma medida (la gente rara vez se quejará si les sirves demasiada comida, pero sin duda se darán cuenta si les das menos, especialmente si los precios son los mismos).

El control de porciones incluso puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos, pues los clientes serán menos propensos a desperdiciar si ofreces porciones adecuadas.

Por otro lado, para calcular los costos de los alimentos a la venta, se pueden usar las tarjetas de costos de recetas, la información de la combinación de menús y lo que realmente compran los clientes de un establecimiento, más el margen de desperdicio, robo o deterioro, que siempre existe. Sin embargo, a veces basta un 10% de más o de menos en las porciones para modificar los costos de los platillos sustancialmente. Y los costos de los alimentos siempre están aumentando.

Incluso puede ser que la cocina cuente con las tarjetas de costo de recetas, pero que nadie las esté siguiendo pues no se les ha responsabilizado en ello. En ese caso, es casi un hecho que tu restaurante está perdiendo dinero. ¿Cómo evitarlo? Te ofrecemos algunas técnicas a continuación.

Recomendaciones para el control de porciones

  • Asegúrate de tener siempre una báscula bien calibrada. Una libra de mantequilla registrará 16 onzas si la báscula funciona correctamente.
  • Asegúrate de que siempre usen tazas medidoras y comprendan que dos onzas líquidas no son lo mismo que dos onzas por peso.
  • Usen recipientes estandarizados (como tazas de medir) si se están haciendo porciones sobre la marcha, así como cucharas para servir y cucharones del mismo tamaño siempre.
  • Si se trata de un ingrediente costoso, conviene pesarlo en la báscula antes de usarlo. Este enfoque mantendrá consistentes tanto el costo como el sabor del platillo.
  • Además de tarjetas o cuadros que desglosen cada elemento del menú enumerando exactamente la cantidad de comida que acompaña cada elemento, las fotografías también pueden ser muy útiles, en especial para el personal nuevo.
  • Otra herramienta que puede servir si aplica en tu cocina, son los paquetes de condimentos de una sola porción (como salsa de tomate o salsa de soja).
  • Si tienes duda sobre las porciones de un platillo, haz una prueba con el personal y produzcan el plato en tres tamaños diferentes; si la porción más grande es la más adecuada para ese plato, simplemente ajusta el precio como corresponda.
  • No reduzcas porciones de los platos que el personal siente que deberían ser más grandes; lo más probable es que las harán más grandes cuando no estés mirando.
  • Establece responsables entre los gerentes y la cocina para asegurarte de que se siga el sistema de controles.

Más ventajas

El control de la porción también es importante para mantener los elementos del menú consistentes para cada turno. Y no solo se refiere a la cantidad de alimentos, sino también a la cantidad de ingredientes en un plato en particular. Consistencia para que los clientes sepan qué esperar y luego para cumplir sus expectativas.

Finalmente, recuerden que todo suma. Si solamente se está sirviendo una onza de más en una sopa, no parece gran cosa, pero si eso se repite con cada tazón de sopa durante todo el turno y todos los días, ya será una pérdida anual considerable. Más aún, si eso sucediera de manera consistente con todos los elementos del menú, una onza de pollo por aquí, una onza de queso por allá y los costos ya no serán los contemplados. Y tampoco las ganancias.

Sin importar el tamaño o tipo de restaurante que operes, la implementación del control de porciones mejorará la uniformidad de tus alimentos, reducirá el desperdicio y mantendrá los costos a raya. ¡Una excelente recompensa para una tarea simple!

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