Refrigeración 4 Minutos

El ABC de la preservación refrigerada de carne en óptimas condiciones

La conservación de la carne se volvió esencial para el transporte de carne a largas distancias y almacenamiento sin estropear la textura, el color y el valor nutricional después del desarrollo y el rápido crecimiento de los supermercados y carnicerías.

Los métodos tradicionales de conservación de la carne, como el secado, el ahumado, la salmuera, la fermentación, la refrigeración y el enlatado se han reemplazado por nuevas técnicas de conservación, como las técnicas químicas, bio-conservantes y no térmicas.

Los objetivos de los métodos de preservación son inhibir el deterioro microbiano y también minimizar la oxidación y el deterioro enzimático. Los métodos actuales de conservación de la carne se clasifican en términos generales en tres métodos (a) controlar la temperatura (b) controlar la actividad del agua (c) el uso de químicos o bio-conservantes. Se puede usar una combinación de estas técnicas de preservación para disminuir el proceso de deterioro.

La conservación de los alimentos tiene varios objetivos.

  1. Controlar las infecciones y las intoxicaciones transmitidas por los alimentos
  2. Garantizar la seguridad de los alimentos contra los microbios
  3. Evitar el deterioro de los alimentos
  4. Extender la vida útil de los alimentos
  5. Mejorar la calidad de los alimentos
  6. Reducir las pérdidas financieras

En esta ocasión analizaremos meas de cerca dos de las formas más comunes de la conservación de carne. La refrigeración y la congelación.

Refrigeración

Este es el método de conservación más utilizado para el almacenamiento de la carne a corto plazo, ya que el enfriamiento/refrigeración disminuye o limita la velocidad de deterioro a una temperatura por debajo del rango óptimo que puede inhibir el crecimiento microbiano, las reacciones enzimáticas y químicas.

El almacenamiento de carne fresca se realiza a una temperatura de refrigeración de 2 a 5°C. El enfriamiento es crítico para la higiene, seguridad, vida útil, apariencia y calidad nutricional de la carne. Los animales en canal se cuelgan primero en refrigeradores enfriados a 15°C para eliminar el calor de su cuerpo, y luego se pasan a refrigeradores a 5°C.

Es esencial mantener un espacio adecuado entre las canales de animales para permitir la circulación de aire. Se emplean por dos métodos: (a) enfriamiento por inmersión, en el que el producto se sumerge en agua enfriada a 4°C o (b) enfriamiento por aire, en el que las canales se empañan con agua en una habitación con aire frío circulante.

La refrigeración de la carne comienza con el enfriamiento de la canal de los animales y continúa en todas las etapas de mantenimiento, corte, transporte, venta minorista, exhibición e incluso en el hogar del cliente antes del uso final. La humedad relativa generalmente se mantiene al 90% para evitar una contracción excesiva debido a la pérdida de humedad.

La vida de almacenamiento refrigerado de la carne está influenciada por las especies de origen, la carga microbiana inicial, el empaque y la temperatura, así como la condición de humedad durante el almacenamiento. El cerdo y las aves de corral comienzan con una carga microbiana comparativamente alta.

Independientemente de la especie de origen, se debe tener el máximo cuidado durante el manejo de la carne para verificar la contaminación microbiana adicional. La temperatura refrigerada favorece el crecimiento de organismos psicrofílicos que causan el deterioro de la carne a su debido tiempo.

En general, la carne fresca permanece en buenas condiciones durante un período de 5-7 días si se mantiene a una temperatura refrigerada de 4 ± 1°C. El encogimiento en frío y el endurecimiento pueden ser el resultado del enfriamiento ultrarrápido de la carne previa al rigor. La carne procesada debe almacenarse en condiciones refrigeradas hasta que finalmente se consuma. La carne bien conservada mejora su vida útil en comparación con la carne fresca.

Congelación

La congelación es un método ideal para mantener las características originales de la carne fresca. La carne contiene aproximadamente 50-75% de peso en agua, dependiendo de la especie, y el proceso de congelación convierte la mayor parte del agua en hielo. Detiene la carga microbiana y retarda la acción de las enzimas.

La ventaja más significativa de la congelación es la retención de la mayor parte del valor nutritivo de la carne durante el almacenamiento, con una pérdida muy pequeña de nutrientes en el goteo durante el proceso de descongelación. Es importante envolver la carne fresca en una película de empaque adecuada antes de congelarla; de lo contrario, la carne se quema por congelación. Esta condición anormal ocurre debido a la deshidratación progresiva de la superficie que resulta en la concentración de pigmentos de carne en la superficie.

La calidad de la carne congelada también está influenciada por su velocidad de congelación. En la congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo, que pueden causar daño físico al tejido muscular, lo que le da una apariencia distorsionada en el estado congelado. En la congelación rápida, numerosos pequeños cristales de hielo se forman uniformemente en todo el tejido de la carne. La velocidad de congelación aumenta con la disminución de la temperatura, casi el 98% del agua se congela a -20°C y la formación completa de cristales se produce a -65°C. Por lo tanto, el problema de la contracción de la fibra muscular y la apariencia distorsionada no existe en el tejido de la carne.

Las pérdidas por goteo durante la descongelación son considerablemente bajas a medida que el agua se congela dentro de la fibra muscular. Numerosos cristales de hielo pequeños en la superficie de la carne congelada rápidamente también son importantes ya que dan un color claro deseable en comparación con la carne congelada lentamente. El crecimiento microbiano se detiene a -12°C y la inhibición total del metabolismo celular en los tejidos animales ocurre por debajo de -18°C. Sin embargo, las reacciones enzimáticas, la ranciedad oxidativa y la cristalización del hielo seguirán jugando un papel importante en el deterioro. Durante la congelación, aproximadamente el 60% de la población microbiana viable muere, pero la población restante aumenta gradualmente durante el almacenamiento congelada.

Conclusión

La carne es un componente importante de una dieta sana y equilibrada debido a su riqueza nutricional. La composición de la carne proporciona un ambiente ideal para el crecimiento y la propagación de microbios de descomposición y patógenos comunes transmitidos por los alimentos. El crecimiento microbiano y el metabolismo dependen de la condición de las canales al momento del sacrificio, el tipo de empaque y las condiciones de almacenamiento. El deterioro microbiano produce un sabor agrio, sabores desagradables, decoloración, producción de gas, cambio de pH, degradación de componentes estructurales, malos olores y cambio de apariencia. La preservación asegura que la calidad, el valor nutritivo y las propiedades comestibles de la carne permanezcan intactos. Cabe señalar que los procesadores modernos de alimentos cárnicos no dependen de ninguna técnica conservadora.

Para controlar el deterioro enzimático, oxidativo y microbiano, el almacenamiento a baja temperatura y las técnicas químicas son las más comunes en la industria actual. Es esencial almacenar la carne a menos de 4°C inmediatamente después del sacrificio y durante el transporte y almacenamiento, ya que es fundamental para la higiene de la carne, la seguridad, la vida útil, la apariencia y la calidad de la comida. Por lo tanto, es imprescindible emplear una combinación de factor conservante de manera equilibrada para obtener el máximo beneficio.

Como la carne se echa a perder rápidamente debido a los microbios, se recomienda que la carne se conserve adecuadamente para que permanezca en buenas condiciones para su uso futuro.

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