Refrigeración 4 Minutos

Claves para organizar el refrigerador de tu restaurante

Los refrigeradores son como los pulmones de un restaurante y cuando no operan óptimamente al establecimiento le “cuesta” respirar.

Si te preguntas cómo usar tus refrigeradores para que su consumo sea más eficiente, la respuesta más común es sencillamente: mantenlo organizado. 

Hay muchas razones por las que la organización interior de un refrigerador o congelador es importante en un restaurante.

Para empezar, si los ingredientes en el menú son de alta calidad (y por lo tanto, de precio elevado), es importante mantener su integridad y evitar desperdicios. Un acomodo eficiente de los mismos en el refrigerador ayuda a conservar la comida en óptimas condiciones para su preparación.

Otra buena razón para mantener organizado tu refrigerador es evitar infracciones a los reglamentos de salud. Los alimentos almacenados incorrectamente son una de las razones por las que un restaurante puede ser multado o incluso cerrado.

Aunque parezca extraño, la correcta organización de los alimentos en los refrigeradores ayuda al buen funcionamiento de la cocina y ahorra dinero.

Cuando el personal encuentra fácilmente lo que está buscando dentro del refrigerador, el equipo no gasta energía de más (al mantener la puerta abierta entra el aire caliente del exterior) y puede volver a la línea de producción más rápido.

Dejar desorganizado el interior de refrigeradores y congeladores hace que los motores trabajen más, por lo que necesitarán repararse con más frecuencia.

Otra ventaja de mantener ordenados los estantes es que su limpieza se realiza fácilmente y con menos frecuencia, además de que es más práctico y rápido reponer los alimentos.
 

La organización paga

A veces incluso puedes creer que necesitas más espacio y estar considerando adquirir más equipos, cuando en realidad basta con organizar los que tienes.

Incluso es buena idea recompensar al personal por hacer su trabajo correctamente en este sentido, para que todos tengan más razones para que sea una prioridad en su trabajo diario. 

Ahora bien ¿cómo organizar? Aquí te presentamos las pautas generales que puedes convertir en las políticas de tu restaurante:

  1. Las carnes abajo

Mantener la carne en los estantes bajos facilita la limpieza si hay derrames, y aún másMantener la carne en los estantes bajos facilita la limpieza si hay derrames, y aún más importante, evita la contaminación cruzada, que puede ser muy peligrosa; de hecho, si los jugos o marinado de la carne caen sobre cualquier otro alimento habría que tirarlo o podría propagar bacterias.

Por lo tanto, almacenar las carnes crudas solamente en los estantes inferiores también evitará desperdicios. Revisa también esta infografía para conocer otros elementos a considerar.

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2. Espacio entre los elementos

Aunque puede parecer lógico usar cada parte del espacio disponible, lo cierto es que el aire frío debe poder circular dentro del equipo para evitar los puntos calientes y el enfriamiento y congelación desiguales. El refrigerador necesita entre tres y seis pulgadas de espacio entre las paredes y los productos alimenticios.

  1. Nada de alimentos en el piso del refrigerador

Esto es importante para evitar que el agua u otros contaminantes se filtren en los alimentos, y es un requisito de los códigos de salud. Tener una estantería adecuada evitará este problema.

Sin embargo, es fácil olvidar esta regla y hay que asegurarse de que todo el personal entienda que es importante para prevenir la contaminación de los alimentos y la infestación de plagas en el refrigerador comercial. Una nota en la puerta puede ayudar a recordarles.

  1. Productos delicados lejos de los difusores

Los difusores de las unidades de refrigeración y congelación de una cocina comercial son extremadamente fuertes para estimular la circulación, pero este flujo de aire puede dañar algunos alimentos como bayas y verduras frescas.

Si se almacenan artículos cerca de los difusores, hay que estar atentos a las etiquetas y usarlos rápidamente para evitar daños por la ventilación o quemaduras por congelación.

  1. Primero en entrar, primero en salir

Las fechas de caducidad y uso del producto son importantes para mantener la calidad de los alimentos. Por eso es pertinente utilizar este principio al organizar las unidades de almacenamiento.

Coloca los artículos nuevos en la parte posterior del refrigerador y congelador, y los artículos más viejos en el frente para estar al tanto de las fechas de vencimiento. Si las fechas no se distinguen, hay que escribirlas en números más grandes antes de almacenar, asegurando que sean visibles.

  1. Etiqueta todo

Empezando con los estantes. Así evitarás errores y los empleados encontrarán las cosas más fácilmente. Además, el etiquetado de estantes hace evidente que algo está fuera de lugar o completamente agotado.

Luego, sigue con todo lo demás. Ningún restaurante quiere confundir los ingredientes o servir alimentos vencidos, así que asegúrate de que cada empleado sepa que todo lo que entra en el refrigerador debe llevar etiqueta con el día en que hizo o recibió el producto y la fecha de caducidad. Al etiquetar los estantes del congelador, considera los sujetadores de etiquetas con clip.
 
7. Utiliza la estantería adecuadaEn el caso de los congeladores y cuartos fríos, es importante usar estantes de alambre abiertos, que son más seguros para los alimentos y permiten una buena circulación de aire.

Busca estanterías y contenedores específicamente hechos para congeladores y cuartos fríos, pues tienen protección anti microbiana incorporada para evitar las bacterias que ocasionan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por otro lado, las estanterías ventiladas y el almacenamiento ordenado ayuda a la circulación del aire en el congelador. Evita los estantes sólidos en el congelador, ya que pueden crear zonas calientes debajo de los productos alimenticios.

Comparte con el personal la importancia de la organización de los refrigeradores y congeladores como una práctica constante que deben convertir en prioridad.

Tomarse el tiempo para hacer esto puede ser una tarea ardua al principio y especialmente la primera vez, pero ahorrará dinero a largo plazo.

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