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Seguridad en las cocinas comerciales

En las cocinas hay fuego, máquinas, jabón, cuchillos y otros factores que hacen que, en mayor o menor medida, preparar alimentos siempre implique un riesgo.

Incluso las cocinas más profesionales y mejor equipadas pueden presentar riesgos sin la capacitación adecuada de sus miembros y un nivel de atención correcto, ya que una buena parte de las lesiones comunes son producto de descuidos.

Lo cierto es que la seguridad es un tema prioritario en la administración de una cocina, al igual que el de la higiene. 

Mediante el entrenamiento correcto y continuo se pueden poner en marcha las prácticas de seguridad establecidas, y alertar sobre las condiciones que podrían incrementar los riesgos de accidentes en la cocina. 

Por ejemplo, antes de inaugurar un restaurante, se deben tomar en cuenta aspectos como la ventilación, para evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo; la iluminación, para permitir y facilitar las operaciones; y la separación de espacios para evitar la contaminación de los alimentos.

La normativa y el deber

Existen normativas internacionales para la gestión alimentaria, como la ISO/ 22000, que fundamentan los procedimientos de seguridad y calidad para trabajar con alimentos y evitar riesgos y enfermedades al consumidor final.

Esta normativa debe ser parte de los protocolos de todo negocio relacionado con alimentos. Sin embargo, mantener la seguridad de una cocina es un trabajo constante y minucioso, por lo que hay que estar al pendiente de las actualizaciones de las legislaciones relacionadas.

De cualquier modo, la administración no debe preocuparse únicamente por los comensales, es necesario también procurar el bienestar de los trabajadores, entrenado al personal a cargo, identificando los sitios y actividades de riesgo, generando un plan de contingencias ante peligros y emergencias, y contando con facilidades de primeros auxilios y contra incendios.
 

Los riesgos

Más allá de la lucha constante por evitar la contaminación, existen riesgos en la cocina que se deben prevenir. Principalmente:

  • Caídas

Los suelos de una cocina se mojan y engrasan con frecuencia, por lo que las caídas son comunes. Mantener limpios los suelos y evitar que haya obstáculos en el paso del personal es básico.

  • Cortes

Para evitar los riesgos que implica el uso de instrumentos de corte (cuchillos, picadoras, rebanadoras, etc.), se debe procurar que estas herramientas tengan mandos antideslizantes, estén bien afiladas, y protegidas en sus extremos. Para ciertas operaciones como el despiece, por ejemplo, es recomendado usar guantes de malla metálica.

  • Quemaduras

También son comunes debido a los procesos con calor que pueden realizarse en la cocina. Para evitarlas, es importante controlar la temperatura del aceite, utilizar protecciones en las manos, introducir alimentos en recipientes y freidoras con precaución, etc.

  • Choques y golpes

El flujo constante y a veces los periodos de mucho estrés suelen provocar este tipo de accidentes. Aquí, la organización es la clave, con un plan de movimiento y ubicación de los diferentes miembros de la cocina.

  • Accidentes eléctricos

Suelen originarse por averías, falta de aislamiento, falta de mantenimiento de los equipos eléctricos, o el uso de cargas no recomendadas. Es fundamental revisar periódicamente la instalación eléctrica, y utilizar enchufes con toma a tierra.

 

La importancia de los equipos

Los equipos y utensilios, más allá de la operatividad y la eficiencia, también juegan un papel importante en la seguridad de la cocina.

Aun aquellos que no son para estufas, conviene que sean a prueba de fuego. Procura elegir equipos de materiales lavables, lisos, desarmables, fáciles de limpiar y desinfectar. También es importante observar dónde son colocados, debe ser de fácil acceso y estar lejos de combinaciones de riesgo.

La cocina debe tener también una campana extractora de vapores. Es importante asegurarse que se encuentra en buen estado.

Para operar estos equipos, es necesario conocer su, por lo que es buena idea capacitar a quienes vayan a usarlos, así como mantener las instrucciones a la vista. Una regla de oro en este sentido es mantener manos y dedos fuera de equipos con filo o aspas en movimiento. Para limpiarlos, deben asegurarse de que están no sólo apagados, sino también desconectadas; es aconsejable, además, usar una escobilla para quitar los restos de alimentos.

Otra línea obligada de acción es asegurar que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica a tierra. Si una máquina titila o se escucha un pequeño choque al encenderla, debe apagarse de inmediato y etiquetarse para que no se use hasta que sea reparada.

 

Recomendaciones generales

Otros aspectos importantes que brindarán mayor seguridad en la operación diaria de la cocina tienen que ver con la atención a los detalles. Algunos de ellos:

  • Almacena artículos de limpieza, químicos y sustancias tóxicas en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de materias primas, alimentos y bebidas. Además, deben estar en recipientes cerrados e identificados.
  • Establece como regla usar guantes secos para manipular cacerolas y ollas de la estufa o el horno y mantener las asas de las ollas orientadas en dirección contraria a los quemadores y los pasillos.
  • Evite la ropa suelta y mantén las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la estufa, horno, u otras máquinas
  • Al usar molinos, usa una cuchara o espátula para alimentar el molinillo, nunca los dedos.
  • Al finalizar la operación de los equipos, mantenerlos siempre cubiertos y en su lugar.
  • Al trasladar cuchillos, la orientación debe ser hacia abajo.
  • Al terminar la jornada, todos los fuegos de la cocina deben ser apagados y las llaves de agua cerradas.
  • Si un trabajador sufre una herida, tiene que ser atendido inmediatamente para cubrirla y evitar la contaminación por bacterias.

Garantizar el bienestar tanto de los comensales como de los trabajadores de cocina es fundamental en un el ramo restaurantero, que es sumamente competitivo y en donde los errores pueden hundir un negocio. A la larga, gracias a la higiene y seguridad que mantengas, le darás a tu restaurante la reputación que le permitirá crecer y posicionarse mejor.

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